Лазаня с… леща

Тази лазаня с леща е с толкова необичаен вкус, че все едно я е приготвял някой полудял индиец –емигрант, който докато готви в Италия типичните италиански специалитети, не може да се стърпи и да не добави нещо от себе си и родината си, ей така, от носталгия. Малко леща в плънката, малко люто в доматите… и става лазаня за чудо и приказ – лека и въздушна, а вкусна, като за пет обикновени лазани.

ЛАЗАНЯ С ЛЕЩА И РИКОТА

8-9 готови кори за лазаня, без предварително варене

2 моркова

1 малка глава лук

1 скилидка чесън

2 стръка селъри

1 консерва домати (400гр.)

2-3 сл. зехтин

90гр червена леща

250гр сирене рикота

100гр котидж сирене

50мл прясно мляко

1 яйце

Пресен риган

Пресен босилек

Сол

Лют червен пипер

Черен пипер

Зеленчуците се нарязват на много ситно. Аз ползвам кухненски робот и ги накълцвам много на дребно.

В тенджера, на среден огън, в зехтин, задушаваме лука и чесъна за 2-3 мин, после добавяме селъри и морковите и задушаваме за още 2-3 мин. Изсипваме лещата, доматите и добавяме 200мл вода. Поръсваме лютия пипер, черен пипер, сол и оставяме да къкри около 30мин.

В купичка смесваме сирената, риган, босилек и прясно мляко и разбъркваме добре.

Включваме фурната на 180˚C.

Във форма за хляб 10/30см или малка тава 20/20см слагаме ½ от зеленчуците. Те са все още доста водни, но това е добре за сухите кори лазаня. Покриваме с 2-3 кори, отгоре слагаме ½ от сирената, после още 2-3 кори и остатъка от зеленчуците и пак 2-3 кори лазаня.

В оставащата ½ от сирената добавяме яйцето, разбъркваме добре и заливаме върху последната кора.

Пъхаме във фурната и печем за около 30 – 40мин. Ако горната кора се запича прекалено бързо може да се покрие с фолио или да се напръска с няколко капки вода.

Есенно съвършенство

Колкото повече есента навлиза в разцвета си, толкова повече навсякъде  ми мирише на ябълки. Онзи ден минавам покрай една пицария, вратата се отваря и.. ме лъхва миризмата на печени ябълки. Отивам на гости на родителите ми и те ми дават огромен плик със селски ябълки – от онези дебелокорите, които ако ги оставиш на тъмно ще изтраят до декември.

Кой обаче би ги оставил до декември?! Веднага намерих сладкиш, който да задоволи апетита ми за шоколад тези дни и да го съчетае с аромата на ябълки и канела.

ЕСЕННО СЪВЪРШЕНСТВО

100г бяло брашно

½ ч.л. сода за хляб

1 ч.л канела

150г овесени ядки

90г захар Мусковадо

50г бяла захар

60г крема сирене

60г масло

150г настъргана ябълка (около 1 средна, обелена)

1 яйце

5мл ванилия (или 1 пакетче)

100г бял шоколад, нарязан на ситно

За глазурата:

60гр бял шоколад

60гр крема сирене

2мл. ванилия (или ½ пакетче)

Канела за поръсване.

Включете фурната на 175˚С и покрийте с хартия за печене метална тавичка с размери 20/20см. Аз ползвах форма за хляб с размери 10/30см.

В голяма купа разбъркайте  брашното, овесените ядки, канелата, содата и оставете настрана. В по-малка купа, с миксер разбийте маслото, докато стане на крем, добавете кафявата и бяла захар и разбийте отново. Сложете яйцето и ванилията.

Добавете сместа, когато е добре разбита, при брашното и овесените ядки и бъркайте на ръка, а после ябълките и шоколадовите парченца. Сместа ще е много гъста, затова бавно, с лъжица бъркайте, докато всичкото брашно се поеме от влажността на ябълките, маслото и яйцето.

Изсипете в готовата тава и печете около 40мин, като внимавате да не се препече, защото сладкиша е хубав влажен. Когато е готов извадете го от тавата и го оставете да изстине около 30мин, за да не разтопи глазурата.

Междувременно разтопете белия шоколад на водна баня, добавете крем сиренето и ванилията и разбийте с миксер.

Когато сладкиша се е охладил нанесете внимателно глазурата.

Ммм, есен на хапки.

Риба с прошуто и домашно песто

Това е една рецепта, която използва качествата на сушените домати на фурна до предела на възможностите им за галене на  вкусовите рецептори. С много малко усилие може да сглобите вечеря, която ще задоволи дори Гордън Рамзи (или киселата съседка от втория етаж, която все намира за какво да направи забележка).

Използването на възможно най-качествените продукти е разковничето тук. Малко на брой и претърпяващи незначителна топлинна обработка, няма какво да покрие евентуални недостатъци и да им помогне, ако текстурата на рибата е водниста или прошутото е лошо и дебело нарязано. Затова, ако решите да правите тази рецепта, изберете специален случай и се постарайте всичките четири съставки да са на ниво.

ПАНГАСИУС С ПРОШУТО КРУДО, ПЕСТО ОТ СУШЕНИ ДОМАТИ С БОСИЛЕК

4 филета охладен пангасиус или друга не тлъста риба

8 ленти прошуто

1 бурканче сушени домати в зехтин (купено или домашно приготвено)

25гр. пресен босилек

Щипка сол

В пасатор сложете доматите и зехтина, добавете босилек и сол. Мелете до получаване на не много гладко песто.

На чиста дъска полагате две ленти прошуто една до друга, намазвате обилно с песто, слагате едно филе от пангасиус напряко и увивате плътно. Нареждате всичките четири увити филета в тава и печете около 20 мин на 200˚С.

Поднасяте със свежа салата и червено вино (и си подгответе подходящи думи за приемане на комплименти).



Пай с мед и фъстъци или смъртта на търговския пътник

Когато прочетох рецептата за този пай си казах – най-после рецепта с фъстъци! Тези ядки на детството ми, единствените, които се продаваха на всеки ъгъл, бяха безумно евтини (50ст за 50гр, ако не ме лъже паметта), но си бяха нещо специално. Така де, с джобните, които ми даваха не можех да си ги позволя всеки ден..

Сега обаче, фъстъците имат незавидната съдба на ядка, която никой не обича и никой нищо не извлича от нея. Маргинална ядка, от периферията на кулинарията и съвсем изгубила любовта на масите. Има фъстъчено масло наистина, но зехтина, олиото и дори сусамено олио са по-предпочитани. Чували ли сте някой да каже: ‘Най-обичам фъстъци!’? По улиците по-ниско културните лющят семки – това сега е най-любимото; по купоните фъстъците се ползват само за ‘разреждане’ на истинските ядки – купуваш ½ кило бадеми и ½ кило фъстъци и като ги омешаш те изглеждат като цял килограм бадеми. Да, ама не, защото обикновено всички си избират бадеми и фъстъците пак остават на дъното на купичките – нежелани и пренебрегнати.

В този пай обаче, фъстъците са звездата. Единствения проблем е, че това е най-сладкия пай, който някога съм вкусвала. Освен това има толкова много калории и мазнини, че (след като сте го опитали) ви съветвам да го раздадете на съседите – мога да ви уверя че хората, които наистина си падат по сладкото ще го оценят високо и ще ви похвалят искрено.

Точно бях го направила, когато един строител дойде да гледа как да се оправи стълбището на двора. Беше неучтиво да не му предложа от сладкиша. Той прие да хапне, аз му отрязах едно огромно парче и докато го гледах как лакомо го яде си представях, как всичкото масло се разлива по артериите му и старателно ги запушва. 150гр масло в тестото и 200гр в пълнежа, без да броим ядките и меда, не си е шега работа. Похвали сладкиша и каза, че ще прати оферта. Дано артериите му издържат до след като е пратил работниците  ;D

ПАЙ С МЕД И ФЪСТЪЦИ

За тестото

300гр брашно

150гр масло

75мл вода

Следвайте инструкциите ето от тук. Това количество тесто е достатъчно за основа на 26см пай.

За пълнежа

200мл мед

100гр захар

Щипка сол

200гр масло

100мл течна сметана

1 яйце

1 жълтък

250гр фъстъци

Върху набрашнена повърхност разточете тестото с дебелина 4 мм, след което внимателно го вдигнете с помощта на точилката или като го сгънете на две и покрийте дъното на тавата , като изрежете стърчащите краища по ръба. Оставете в хладилник около 30мин или докато приготвите плънката.

Загрейте фурната на 165˚С.

В тенджера сложете меда и захарта на слаб огън, докато захарта се разтопи и смеси с меда. Добавете маслото и оставете да заври лекичко, като разбърквате често. Махнете сместа от котлона и я оставете да се охлади за около 20мин.

Когато се е охладила достатъчно, че можете да потопите пръст в тенджерата без да издадете ужасяващ писък добавете сметаната, като разбивате с миксер; после добавете яйцето и жълтъка.

Разпределете фъстъците равномерно върху тестото, след което ги залейте с медната смес.

Печете по средата на фурната около 45мин до час. Готова е, когато като разклатите тавата сместа се поклаща съвсем леко.

Оставете да изстине напълно, преди да нарежете или ако искате да сервирате още топло много, много внимавайте да не се изгорите с горещата смес и комбинирайте със сметанов сладолед.

П.С. За една по-изискана версия на този пай можете да замените фъстъците с кедрови ядки.

Салата от смокини, бъфало моцарела и прошуто

Това е една ужасно красива и вкусна салата.

Ароматът на добре узрели смокини, пресен босилек и плътността на моцарелата се смесват при всяка хапка; зрънцата на смокините се пръскат в устата, смесват се със сладостта на меда и пиперливостта на зехтина.

Пир за всички сетива.

САЛАТА ОТ СМОКИНИ, МОЦАРЕЛА И ПРОШУТО СЪС ЗАЛИВКА ОТ МЕД И ЛИМОН

500гр добре узрели смокини

200гр прошуто

25гр. босилек

250гр. биволска моцарела (2 пакетчета)

За заливката

6 с.л зехтин

3 с.л сок от лимон

1 с.л мед

Щипка сол

Пипер на вкус

В малка купа направете заливката първо. Смесете захтина, сока от лимон, меда, пипера и солта. Бъркайте с вилица, докато се разтвори меда. Оставете настрана.

В голяма чиния нарежете смокините на половинки и четвъртинки, в зависимост от размера. Резените прошуто навийте на рула и разположете около смокините. Нарежете моцарелата на шайби и босилека на едро и добавете към смокините и прошутото. Залейте с цялото количество заливка, лъжица, по  лъжица.

Върви прекрасно с дъхав хляб и чаша червено вино.

Парата – още един индийски хляб

Парата (понякога срещано и като ‘паранта’) е плосък, индийски хляб, чието основно предимство е, че се пържи и става бързо. Името на хляба идва от две индийски думи ‘парат’, което ще рече пласт, слой и ‘атта’, което е брашно. Буквално името се превежда пластове сготвено брашно.

Напластяването на тестото се получава от метода на разточване, който ще илюстрирам в снимки малко по-долу.

Парата се прави от две основни съставки – брашно атта, което е вид пълнозърнесто брашно и джии – пречистено масло, много популярно навсякъде в Индия. Джии се прави, като несолено масло се остави да къкри дълго време, докато цялата вода се изпари и остане златистокафява утайка на дъното. Всичко, сготвено с джии добива характерен аромат на запържено масло. Освен това джии издържа много дълго време на топло, без да се развали, което за климата на Индия е жизненоважно.

Казвайки всичко това си признавам моментално, че сготвих хляба с обикновено, обезсолено масло. Джии, както и много други индийски манджи имат навика да са много вкусни, но ужасно вредни или да вмирисват къщата с дни – нещо, което аз рядко съм навита да толерирам.

ПАРАТА

320гр пълнозърнесто брашно

30гр масло

150мл вода (приблизително)

50гр разтопено масло, за поръсване

50гр масло, за пържене

Започнете с пресяване на брашното в голяма купа. Стрийте с 30гр масло, след което добавете достатъчно вода, за да се получи твърдо тесто. За разлика от масленото тесто за пай, това има нужда от сериозно месене – 5-6 мин, докато се получи необходимата твърдост. Покрийте с кърпа и оставете да престои час. Ако го оставите в хладилник може да престои и много по-дълго.

Разделете тестото на 8 равни части. Всяка част направете на топка, после разточете на кръг с диаметър 15см. Намажете с разтопено масло всеки кръг и навийте на фуния. После направете от фунията охлювче; сложете охлювчето на една страна и го сплескайте, като пак го разточите на кръг, с диаметър 15см. Този метод помага за образуването на пластове брашно, разделени от масло.

Запържете кръговете, като използвате бучка студено масло за обилно намазване на дъното на тигана.

За разлика от наан, който е с приятен и благ вкус, този хляб е много силен и тежък, заради голямото количество масло. Толкова е вкусен обаче, че може да хапвате само него. Комбинирате го със салати, леки зеленчукови гозби или сухи меса.

Френски макаронс

За тези френски бижута съм писала и преди. Те са моят кошмар, моята любов, изкупление и радост. Направата им прилича на ювелирно изкуство, толкова са капризни, че е достатъчно миг невнимание, за да се наложи след това да ядеш цяла тава неполучили се макаронс сама, преглъщаща сладките белтъци и сълзи едновременно.

Все по-рядко обаче, не ми се получават. Все по-често успявам да ги направя съвършени. Както беше и този път.

Л. донесе от ‘Дар от боговете’ една дузина макаронс от Франция. Всичките различни, красиви и фини. Естествено това ужасно жегна моята амбиция, да се меря с най-добрите и веднага завъртях една доза. Рецептата е ето от тук.

Следвайте я най-старателно и ви пожелавам успех!

Пай II: ябълков

Ябълковият пай, както вече разказах беше следствие от лимоновия. Исках обаче да направя ябълков пай, за какъвто само съм си мечтала: ябълките да са нарязани на дребно, някои от тях направо разтопени, за да се получи една такава ароматна смес от подправки, ябълки и твърдо, хрупкаво маслено тесто. Прочетох много за пайовете, преди да се запретна ръкави да беля ябълки и стигнах до следният извод – не разполагах с Правилните ябълки за добър ябълков пай.

Правилните ябълки са няколко сорта смесени – хлебни и по-твърди, сладки, както и няколко сочни, настъргани. Аз имах само едни скучни, зелени ябълки.

Тогава намерих една италианска рецепта за ябълков пай (crostata  di mele), с яйчен крем вътре и хрупкава горна кора. Още докато четях рецептата, знаех че това е онова, което ми се яде и предвкусвах следобедния си чай с парче горещ пай.

ЯБЪЛКОВ ПАЙ (CROSTATA DI MELE)

Масленото тесто можете да прочетете тук.

Пълнеж

130гр захар

3 жълтъка

1 лъжица брашно

3 с.л заквасена сметана

Ванилия (канела)

3-4 големи ябълки

2 с.л. прясно изцеден лимонов сок

Хрупкава горна кора

160гр брашно

90гр захар Мусковадо

125гр крема сирене

½ ч.л джинджър на прах

¼ ч.л индийско орехче

5 с.л. заквасена сметана

Ванилия

Разточете тесто набързо върху добре набрашнена повърхност (ако се е овлажнило в хладилника му добавете шепа брашно, но не го месете прекалено) до дебелина 4мм (не много тънко, значи). Поставете го в тава с диаметър 26см. Изрежете стърчащите краища и пъхнете в хладилника, докато приготвяте останалите съставки.

Обелете и нарежете ябълките, на много ситно. Трябва да се получи около 4 чаши нарязани ябълки. Поставете ги в купа, поръсете с лимоновият сок, за да не потъмняват и с 2-3 лъжици от захарта, като ги разбъркате, за да се разпредели равномерно навсякъде.

С миксер разбийте жълтъците, останалата захар докато побелеят, после добавете брашното, заквасената сметана и ванилията.

Извадете тавата с тестото от хладилника, разпределете ябълките на един равен пласт и залейте равномерно с крема. Приберете отново в хладилника. Включете фурната да загрява на 175˚С.

За да направите хрупкавата горна кора сложете всички съставки, освен крем сиренето и сметаната в купа и разбъркайте с миксер набързо. После добавете студеното и нарязано крем сирене докато се смеси със сухите съставки. Добавете сметаната.

С помощта на лъжица и пръсти разпределете сместа върху ябълките, така че да покрива цялата повърхност. Не се притеснявайте ако има дупчици тук-там.

Пъхнете във фурната и печете около 45мин, когато горната кора стане златиста и сока на ябълките, който ври между процепите на горната кора, стане гъст.

Яжте топъл, на стайна температура или студен; за закуска, десерт или като основно. Съхранявйте покрит в хладилник до 3-4 дни.

Пиле с гъби в бутер тесто

Тази рецепта е адаптирана от книгата на Джейм Оливър ‘Happy days with the naked chef’ и представи една сериозна морална дилема пред мен. Пълненето на пилето се прави по-много необичаен начин, който не може да се опише с думи, само със снимки. Аз, обаче, готвя сама и нямаше кой да снима как го правя. Тогава реших да снимам снимките от книгата, за да илюстрирам пътя към резултата.

Надяваме се искрено да не съм нарушила една дузина авторски права, нооо доброто готвене изисква жертви и ако трябва да отида в затвора заради пълнени пилешки гърди – готова съм! Шегата настрана – все още не знам дали наистина е неправилно да разпространявам снимките ако споменавам източника..

ПИЛЕ С ГЪБИ В БУТЕР ТЕСТО

4 пилешки гърди

½ пакет бутер тесто

170гр пресни гъби (по-добре е да не са печурки)

½ връзка магданоз

20гр ситно счукани орехи

Сол

Пипер

Зехтин

Накълцайте гъбите – на дребно и едро. Загрейте зехтина в тенджера и запържете гъбите около 10 мин на слаб огън. Целта е да се изпари водата. Когато са готови посолете, сложете черния пипер, орехите и нарязания на ситно магданоз, разбъркайте и оставете настрана.

Междувременно нарежете от бутер тестото 4 ленти с дължина около 40 см (колкото е дълъг пакета на бутер тесто Белла) и широчина 7-8 см.

На чиста дъска слагате всяка една от пилешките гърди с тясната част към вас. Правите лек разрез от горе до долу, но без да достига до другата страна. После отваряте прореза и рязвате вътрешната част на пилето от едната и от другата страна. (Виж снимката по-горе). Слагате една супена лъжица от плънката, затваряте джоба, като притваряте двата края на пилето и увивате с лента бутер тесто, така че да заприлича на кроасан.

Редите в тава и печете на 200˚С около 40 мин.

Йо-хо-хо и два пая с бутилка ром

Какъв десерт да направиш за хора, които в прав текст са ти заявили, че не обичат сладко? Разсъждавах върху тази мисъл дълго, прелиствайки страниците на всички готварски книги, с които разполагам, над сутрешното си кафе.

Спомням си когато бях малка често ходехме на гости, в къщите на приятели на родителите ми и майка ми носеше съдини с ядене: баници, кексове, дребни сладки или ако се чувстваше в по-щедро настроение – фъч. Винаги си спомнях особеното вълнение, с което я наблюдавах – хем ужасно много ми се искаше да изпусне тавата, за да се насладя на тоталния хаос, който щеше да настъпи, хем ми се искаше да ям от съдържанието на тавата. Особено ако беше фъч. Или в по-късните години сладкиш Агнес.

След толкова много години сега е време аз да нося тавата с пай, който сама съм приготвила. Има нещо романтично с това, че света не се е променил чак толкова много, че повтаряме стъпките на родителите си и успяваме да зърнем какво са изпитвали те тогава, докато са носили домашно приготвените ястия. Разликата е, че сега аз го правя, защото искам, а те тогава го правеха, защото нямаше какво друго да подариш. По магазините имаше сол и локум.

След известно умуване се спрях на лимонов пай. Киселата му сладост не може да не се хареса на необичащите сладко. Освен това реших да сложа и кафява захар, за да се получи по-сложен, почти меласов аромат. И малко лайм, освен лимони – просто така, за експеримент.

Въоръжена с лимонов пай се запътих смело към дома на приятелите ни и още от вратата ме посрещнаха радостни възгласи – ‘Любимият ми!’ или ‘Толкова отдавна искам да го опитам!’

Бинго.

ЛАЙМ И ЛИМОН ПАЙ

За тестото:

150мл много студена вода

455гр брашно

300гр масло (също студено)

5гр сол

За пълнежа:

2 средни лимона

1 лайм

245гр бяла захар

150гр мусковадо захар

4 яйца

Щипка сол

За намазване на горната кора:

1 жълтък

30мл сметана

Плънката на този пай е най-интересната част. Лимоните и лайма трябва да се нарежат на парченца с дебелината на хартия – образно казано, естествено, но колкото по-тънки резенчетата, толкова по-нежна ще е плънката. Заемете се с това с най-голямата доза търпение, което притежавате, защото отнема време. Когато нарежете цитрусите изсипете захарта и оставете да престои между 3 часа и една нощ на стайна температура. Кората на цитрусовите плодове трябва да попие захарта и да омекне.

Тесто е хубаво да го запомните за всякакви пайове. Търпи вариации – добавяне на настъргана лимонова кора, ако ще правите лимонов пай или канела за ябълков, но същността му е една: 1 част вода към 2 части масло и 3 части брашно.

Прави се бързо и лесно както на ръка, така и в кухненски робот. В купа слагате брашното и нарязаното на кубчета масло. Набързо ги втривате, като се стараете да останат цели бучки масло. После добавяте водата (много студена). Замесвате тестото, като не го месите повече от необходимото, за да стане на топка. Когато го разточвате после трябва все още да виждате цели бучки масло, с големина на грахово зърно. Завивате във фолио и пъхате в хладилника за 30 мин най-малко.

Когато сте готови да печете пая извадете тестото от хладилника, разделете го на две и разточете едната част на кръг с диаметър около 33 см за тава 28см. Трябва да покрива дъното, стените и още сантиметър отстрани. Дебелината да е около 4мм.

Положете го в тавата. Разбийте яйцата и хубаво ги разбъркайте с лимоните и лайма. Излейте в тавата, разпределете добре лимони да има навсякъде и покрийте с втората разточена кора, като  след като сте изрязали излишното тесто сплескайте краищата, за да ги запечатате добре. Направете прорези с върха на нож, за да излиза парата и намажете с разбития жълтък и сметана. Охладете в хладилник докато фурната се нагрява.

Печете около 45мин във фурна на 175˚ или докато горната кора стане златиста на цвят и от прорезите излизат капчици врящ сироп. Важно е да разположите тавата за печене в долната част на фурната, за да не изгори горната кора.

Оставете да е охлади, преди да го разрежете. Прекрасен е топъл, със сладолед.

П.С. Виждам как не разбирате, защо в заглавието се споменават ДВА пая, а тук е описан само един. Истината е, че обърках дозировката на тестото и направих двойно повече от необходимото (на който самоувереността надхвърля опита така се получава). В резултат на което направих и втори пай – ябълков. За него съвсем скоро.