Индийска леща (Tarka dhal)

Дал (Dhal) е много популярно индийски ястие, което може да бъде основно или гранитура. Приготвя се от червена, лющена леща. Тя е по-малка от кафявата леща, с която сме свикнали в България и най-важното ѝ качество е, че няма обвивка. Вкусът е много наситен. На цвят е от оранжева до почти червена.

Дал съществува в хиляди разновидности – дал кор, дал макани, туур дал. Общото между всички дал-ове е, че лещата, заедно с лук и други зеленчуци се сварява докато стане на каша. Много западни готвачи препоръчват дала да се пюрира след сваряването, за да се получи идеално гладка консистенция. Индийците обаче не ползват пасатор, а оставят лещата да се вари с часове, на слаб огън, докато формата на зрънцата окончателно предаде богу дух и всичко стане на прекрасна, гъста каша.

Акомпанимента на този дал – Тарка, е всъщност запръжка. Приготвя се отделно от лещата, като лук, селъри, люти чушки и подправки се запържват в пречистено масло (ghee).

ТАРКА ДАЛ

400гр червена леща

1 глава лук

2-3 стръка селъри

Люти чушки или лют червен пипер

1 скилидка чесън

1-2 дафинов листа

Пресен кориандър

½ ч.л кориандър на прах

½ ч.л. джинджифил на прах

½ ч.л. кимион на прах

Масло

Сол

1,2л вода

Всички зеленчуци се накълцват на ситно. Измивате лещата, поливате с водата и слагате дафиновия лист, половината от всички зеленчуци и също толкова от подправките. Оставете да къкри дълго, дълго на слаб котлон, като може да доливате вода от време на време.

Междувременно, в тиган, сложете маслото и запържете останалите зеленчуци и подправки. Това е тарка. Прави се при силен котлон, при непрекъснато бъркане. Запържете ги до покафеняване на краищата. Трябва да се усеща леко карамелизиране, а не само да са задушени в маслото.

Когато дала е готов, има се предвид напълно разкашкан, можете да сервирате. Сипвате в купи, добавяте отгоре тарка и накрая гарнирате с пресен кориандър.

Върви прекрасно с Кобра.

Марината за маслини

Във всяко семейство си има рецепти за най-хубавите кюфтета или най-вкусна мусака. Всяка баба готви различен боб, пилешка супа, супа топчета или сърми и тези рецепти нерядко се предават през поколенията и приемат статут на семейна тайна (пиле фрикасе не споменавам умишлено, защото то е сред най-мразените рецепти според моята скромна статистика сред познати и приятели; шницели и руло ‘Стефани’ пък мразя аз). Често толкова сме свикнали с присъствието на дадена подправка в яденето, че ако я няма сме готови да спорим до скарване, че то се готви само така и по никакъв друг начин. Познавам едно семейство, в което аргумента ‘Слага ли се джоджен в боба или не?’ ги беше довел почти до развод.

Аз съм така с маринатата за маслини. От най-ранна възраст помня, че в хладилника винаги имаше буркан черни маслини, който бяха обилно поляти с оцет и олио и така траеха с месеци. Когато аз самата започнах да готвя и на пазара се появиха по-качествени продукти замених обикновените, свръх солени маслини с маслини ‘Каламата’, олиото със зехтин и добавих босилек, но никога не съм допускала, че в другите семейства не мариноват маслините по този начин.

Преди около седмица, по щастливо стечение на обстоятелствата, се озовах на гости на скъпа приятелка, която току-що се беше нанесла в новата си къща и за хапване нямаше нищо. Бяхме предупредени да си носим каквото можем – най-вече за мезе за вино. Погледнах в хладилника и едно от първите неща, които се озоваха в ръката ми беше вечно присъстващият буркан с мариновани маслини, които предизвикаха фурор сред присъстващите.

И успяха да ме убедят, че моята семейна марината за маслини е не просто непопулярна, а невероятно вкусна и нещо, за която си заслужава да се пише.

МАРИНАТА ЗА МАСЛИНИ

1(250гр) буркан маслини ‘Каламата’

1с.л сух босилек

2 с.л ябълков оцет

4 с.л зехтин

Изцеждате течността от буркана с маслини и изсипвате в тази последователност: босилек, оцет, зехтин. Завинтвате капачката здраво и разклащате енергично около 20 сек, докато босилекът е покрил всичко, а оцета и зехтина са се смесили добре.

Ако сте купили маслините насипно ползвайте пластмасова кутия с добре затварящ се капак или друг буркан. Съхранявате в маринатата, в хладилник до пълно изяждане.

Бобени, зимни мисли

Има един прекрасен израз на английски “winter warmers”, който се питам как би могъл да се преведе на български, без да губи идиоматичното си значение. Winter warmers са всички онези неща, които през зимата сгряват не само измръзналите ни телеса – изнурени от продължителна зима и липса на свежи витамини и разходки, раздвижващи кръвта, winter warmers сгряват и духа.

Като шушоните, например. Като си спомня, как баба ми седеше вечер и плетеше чорапи от вълна, на 5 куки и веднага ми става мило и топло. Или миризмата на сушени ябълки в най-далечната стая на втория етаж, която беше спалня през лятото, но понеже беше прекалено далеч, за да се отоплява лесно, се превръщаше в зимник. Там се складираха дебелокори и дребни, дворни ябълки, сушени сливи или грозде; буркани с компоти и лютеница. Всичко това за мен са winter warmers, заради спомените, свързани с тях.

Може би трябва да се преведе „зимни стоплини”; или „акумулиращи топлина зимнини”.

Както и да е…

Естествено, най-голям winter warmer, е боба. През лятото никой не се сещаше да вари боб, но захладнееше ли, изведнъж целият квартал се размирисваше на печени чушки и боб.

Бобът не е много на почит у дома – винаги съм го смятала за скучноват и с неприятни странични ефекти.  Когато обаче, видях ето това видео на Гордън Рамзи от новата му книга “World food”, не успях да се сдържа и веднага отворих хладилника, за да проверя за наличности.

Видеото не е съвсем детайлно, откъм използвани продукти, затова импровизирах, но вкусът на подправките, които използвах, още живее свой живот в спомените ми.

БОБ СЪС ЗИМНИ ПОДПРАВКИ И БЯЛО СИРЕНЕ

1 глава лук

2 стръка селъри

3 средни моркова

4-5 лъжици зехтин

1-2 скилидки чесън

5гр. прясна салвия

5гр. пресен риган

1 (400гр) консерва едър, бял, маслен боб

1 (400гр) консерва цели, белени домати

1,5л зеленчуков бульон

200гр бяло сирене

5гр. пресен кориандър (листа)

Сол

Накълцайте на много ситно лук, селъри, чесън и моркови. В дълбока тенджера изсипете зехтина и добавете зеленчуците. Запържете на слаб огън за около 15мин. Добавете сол, салвия и риган. Оставете на огъня за още 5 мин.

Изсипете бульонът и консервата боб, предварително отцедена от водата. Гответе бавно, за около 20 мин, като разбърквате понякога, за да не залепват зеленчуците по дъното.

Сложете и доматите, като ако водата е намаляла може да добавите ½ консерва гореща вода. Тествайте за сол и ако е необходимо добавете. Оставете на котлона още 15тина минути. Не бъркайте прекалено често, за да не нарушавате целостта на бобените зърна и доматите. Ясно е, че голяма част от тях ще се разтворят и загубят в аромата на гъстия сос, но от естетическа гледна точка е добре да има и малко цели.

Когато сте готови да сервирате – намачкайте сиренето с вилица и нарежете кориандъра на ситно. Сервирайте в купи, с обилно поръсено сирене и пресен кориандър.

Пилешка супа с босилек и лимон

Винаги ми се хапват по-така неща. Да не е шоколадова торта, а да е такава с Гинес. Да не е манджа, а къри. В този конкретен случай беше да е пилешка супа, но красива… Не ме разбирайте погрешно – няма по-голяма класика от застроена пилешка супичка (макар, че си признавам, че аз я готвя с царевица, както я правеха едно време в Ресторант Вълците и това често втрещява кулинарните класици). Просто този път исках всичко да е чисто, подредено и бистро, почти огледално. Затова се спрях на:

ПИЛЕШКА СУПА С БОСИЛЕК И ЛИМОН

250гр пилешки жулиени

1 глава лук, нарязан на тънки полумесеци

1 лимон

1 скилидка чесън

Шепа пресен босилек

1,5л пилешки бульон (най-добре домашен, но използвайте какъвто имате под ръка)

Черен пипер

Зехтин

В тавичка сложете лукът, малко от босилека и над тях пилешките жулиени,. Полейте щедро със зехтин и ½ от лимона, поръсете със сол, пипер и пъхнете да се пече във фурна на 200С или на грил, ако имате такъв (става по-бързо).

В тенджера на котлона, запържете за кратко чесънът, предварително накълцан или смлян. Добавете бульона, малко от босилека. Нарежете 1-2 много тънки резенчета лимон на малки парчета и добавете и тях към ароматната смес. Изстискайте останалия ненарязан лимон и оставете да къкри на много слаб огън, докато пилето се опече – около 20мин.

Когато пилето и лука са се сдобили с леко кафеникави краища извадете тавата от фурната и изсипете в бульона, заедно с всички течности, които са си пуснали по време на печенето. Оставете да покъкри още 5 мин, за да се смесят вкусовете.

Сервирайте, като слагате 2-3 жулиена в средата на купа, после бульон и накрая артистично поръсете с босилек и пипер.

Блини

Прекрасна, задъхана Коледа с много приятели, влизащи и излизащи от къщата през цялото време; деца, хвърлящи хартиени самолети, докато аз ентусиазирано се навъртам около печката; много подаръци, смях, вино, спорове и гости, много много гости.

Тези блини бяха за една обедо-закуска, когато всички искахме нещо вкусно и малко за хапване. Все още прекалено преяли от вечеря, но гладни за нещо ново и добро.

Блините се правят сравнително лесно, особено ако някой предан приятел се съгласи да бди до котлона, когато процеса на пържене започне. Всъщност блините се пекат, но има нужда от специален съд, затова аз реших да ги пека на слаб огън, без мазнина, на котлона. Стават по-бавно, но са ужасно вкусни.

БЛИНИ

100гр. типово брашно

100гр. ленено брашно

10гр захар

5гр сол

1 пакетче суха мая

4 яйца

200мл мляко

50мл пълномаслена сметана (за готвене)

90гр масло

Смесете двата вида брашно, сол, захар, мая. На слаб огън затоплете млякото, сметаната и маслото, докато маслото се разтопи. Оставете да се охлади леко (под 45градуса е ок) и смесете с брашната. Разбъркайте добре и оставете на топло място около час час и ½.

Когато се удвои разбийте яйцата леко и ги добавете към сместа, като инкорпорирате внимателно. Разбъркайте докато се получи хомогенна смес и оставете отново да се надигне за около час.

На слаб котлон, в тиган който не залепва, без мазнина изсипвате лъжица от сместа, оформяте в кръг – не винаги много кръгъл и печете докато по горната страна се появят балончета. След което обръщате ловко и печете и от другата страна. Сместа е гъста и с нея се работи доста лесно.

Стават около 24 малки блини, или 12 големи, което беше нашият избор.

Сервират се със заквасена сметана, хайвер или каквото ви душа иска.

Весела Коледа на всички!

Незабавен щолен

Знаете за 5 минутната култура, нали? Ето, аз съм живо доказателство  на теорията, че моето поколение губи интерес, ако нещо не се случи в рамките на 5 минути.

Отдавна искам да направя щолен. Четох, проучвах и като разбрах, че трябва да го направя 2-3 седмици предварително и да чакам до Коледа, за да го опитам ентусиазмът ми направо се изпари. Казах си: искам да го ям сега и веднага, но да има и за Коледа.

Речено – сторено. Замесих един без мая, който става за отрицателно време и не е нужно да се чака да отлежи.  Хареса ми и за Коледа непременно ще направя пак.

ЩОЛЕН С КОТИДЖ СИРЕНЕ*

250гр бяло брашно

70гр меко масло

70гр захар

1 яйце

130гр котидж сирене

10гр сода за хляб

Ванилия

50гр стафиди

50гр коняк

50гр смлени бадеми

50гр изсушени портокалови кори

1 с.л настъргана кора на портокал

За поръсване:

50гр разтопено масло

50гр пудра захар

*котидж сирене е много добър продукт, който се намира във Фантастико и Метро. Става за готвене и директна консумация. Не е нито солено, нито сладко, което го прави универсален. Ползвам го в салати, чийз кейкове; хапвам го директно с хляб и сушени домати, а очевидно става и за щолен ..

Сложете стафидите в купичка и полейте с коняка. Това трябва да бъде направено поне една нощ предварително, за да може плодовете да набъбнат и да се впиянчат максимално.

В купа смесете брашното, содата и бадемите. Разбийте маслото и захарта, докато побелеят. Добавете яйцето, ванилията и портокаловата есенция. Изсипете в по-голяма купа и добавете, като бъркате с лъжица, котидж сиренето, портокаловите кори и стафидите, заедно с остатъчния коняк. Добавяйте брашното малко, по малко и продължавайте да бъркате, до хомогенна смес.

Оформете щолен – сместа не е много гъста, така че го направете върху набрашнена повърхност и с много набрашнени ръце. Изсипете тестото, направете кръг и го прегънете на две. Ако искате да сложите марципан в средата, сега е момента. Аз не сложих.

Печете в предварително загрята фурна на 180˚С за около 45мин.

Когато се изпече намажете с масло и изчакайте да изстине съвсем, след което поръсете обилно с пудра захар.

Факт, по-ароматен е след 4-5 дни, но само 2 парчета оцеляха до тогава и то със страшна борба.

Салата с булгур

Вечер често не ми се яде тежка храна, което е добре дошло, защото и не бива. Бедата обаче е, че ако ям само салата огладнявам към 11 и се налага да прибягвам обратно до кухнята, за парче сладкиш или малка филийка с пастет или каквото намеря. Което е много вреден навик, съгласете се…

Затова, когато вчера приготвях салатата, реших да променя малко хода на събитията и да сложа нещо по-сериозно от домати и други зеленчуци, нещо като ядки… или нещо като булгур. Чудна идея – салата с булгур, като онази в Пасторант, ама по-различна.

Гореспоменатата салатата в Пасторант е зелена, с малко домати, маслини и булгур и ми е любима – като ходим там все нея си поръчвам. Аз бях решила каква салата ще правя вече, затова просто добавих булгур към нея и стана… страхотна.

САЛАТА ДОМАТИ, ПЕЧЕНИ ЧУШКИ И БУЛГУР

3-4 домата

3-4 червени, печени чушки

1 буркан малки царевички

150гр. козе сирене

150гр. булгур

1 стрък босилек

Зехтин

Сол

Сварете булгура според инструкциите на пакета и оставете настрана, за да се охлади. Нарежете доматите на едри парчета. Обелете печените чушки, нарежете ги, заедно с бейби царевичките, босилека и сиренето и добавете към доматите.

Тук искам да направя едно уточнение – тази салата има нужда от киселост. Бейби царевичките си идват кисели, затова аз не добавих нищо. Ако решите да ги замените, с царевица на зърна обаче, непременно добавете 2-3 лъжици балсамов оцет.

Добавете булгура, посолете, полейте обилно със зехтин, разбъркайте и готово. Прекрасна питателна салата за вечеря.

Ако постите пропуснете сиренето или го заменете с тофу или растителен кашкавал.

Ризото с Горгонзола и орехи

Обожавам ризото. Едно от онези неща, както пастата, които можеш да приготвиш по всяко време, всякакви количества и да се хареса на всички.

Най-най-важното нещо, когато се приготвя ризото е оризът. Трябва да е ориз ‘Арборио’, който освен че има ‘ризото’ вкус – дъх на манатарки, дори и да не си сложил или леко ядков вкус на финала, прави ризотото кремообразно и леко, а не слепено като каша, която се лепи по зъбите и небцето.

Какво е ризото, ако ориза не е кадифено мек отвън и със съвсем лека твърдост в центъра..?

Има още 2-3 съставки, които помагат на едно ризото да бъде незабравимо – задължителния микс от селъри, лук и чесън, които се запържват преди добавянето на ориза. И Пармезан за добавяне и поръсване, които прави ориза солен, ароматен и с невероятен послевкус.

РИЗОТО С ОРЕХИ, ЯБЪЛКИ И ГОРГОНЗОЛА

200гр ориз Арборио

1 малка глава лук

1 скилидка чесън

1 стрък селъри

Бучка масло

1 литър гъбен или зеленчуков бульон

50гр настърган пармезан

100гр Горгонзола (или друго кремообразно синьо сирене)

50гр орехи, счукани на ситно

1 малка ябълка, нарязана на ситно

Сол

Пипер

Нарежете възможно най-ситно лука, селърито и чесъна. В тенджера, на слаб огън, разтопете маслото и ги задушете 5-6 мин, до омекване. Добавете оризът, усилете огъня и като разбърквате непрекъснато го запържете, докато зрънцата станат леко прозрачни – около 5 мин. Сипете ½ от бульонът при ориза, намалете огъня и оставете да къкри, като бъркате понякога, за да не залепва за дъното. Добавяйте още бульон, когато този в тенджерата се абсорбира от ориза. Искаме ризотото да се готви бавно, за да поеме вкусовете зеленчуците и бульона.

След около 15 мин оризът би трябвало да е набъбнал, но да има все още течност в тенджерата. Опитайте дали е сготвен. Трябва да е мек, но все още да има отпор от зрънцата, когато ги дъвчете – да не са съвсем размекнати. Добавете ¾ от пармезана, като оставите малко за поръсване. Сложете Горгонзолата, орехите и бъркайте, докато сиренето се разтвори от топлината на ориза. Накрая добавете ябълките.

Сервирайте веднага, поръсено с пармезан и пипер.

Анадама хляб

Този хляб си има име, защото наистина е забележителен. Прави се с мед или меласа, което го прави дъхав и вкусен и траен; текстурата му е плътна и мека, без шупли и е много лесен за правене, макар да има доста месене.

От продуктите по-долу стават два хляба, което се оказа чудесно – един изобщо нямаше да ни стигне.

АНАДАМА ХЛЯБ

1кг типово брашно

200гр царевично брашно

2 пакетчета мая

2 ч.л сол

80гр меко масло

350мл топла вода (50-60˚С)

120гр мед на стайна температура

В оригиналната рецепта меда е заменен с меласа. Сигурна съм, че става още по-ароматен, но нямах меласа. С мед стана забележително добре.

В купа изсипете 350гр от брашното, цялото царевично брашно, маята, солта и маслото и разтрийте с пръсти на трохи.

Добавяйте водата и меда малко по малко, докато стане лепкаво тесто. Бавно добавяйте още брашно, докато стане твърдо тесто. Изсипете върху набрашнена повърхност и месете около 10мин, като добавяте брашно колкото поеме за образуването на твърдо тесто. Може да поеме повече от 1кг брашно, затова се запасете с допълнително.

Когато сте готови с месенето намажете с олио навсякъде, сложете в много голяма купа и оставете да втаса на топло и непроветриво място (аз ползвам фурната за целта, като понякога дори я включвам за минута-две, за да се затопли).

След около час, когато тестото се удвои, даже утрои го извадете от купата, изкарайте му въздуха, като го премесите набързо и го разделете на 2. В тавички за хляб с размери приблизително 25/10 см и оставете отново да се удвои – около 45мин.

Печете на 190˚С около 45мин. Когато мислите, че хляба е изпечен извадете го от фурната, вдигнете го от тавата и го потупайте с пръсти от долната страна. Трябва да издава кух звук.

Оставете го да се охлади преди да го режете.

Става прекрасно за сутрешни препечени филийки с масло и чаша чай.

Супа от тиква, броколи и синьо сирене

Тази супа е моята ‘Супа на деня’.  Толкова голямо количество се наложи да направя от нея, че не бих се изненадала ако някои ресторанти хранят по-малко хора на обяд. Количеството, което направих беше достатъчно да изхрани 12-тина човека, които махаха лъжици, по едно или друго обедно време и доволно потриваха кореми след последната лъжица.

За приготвянето ѝ ползвах любимото ми английско синьо сирене ‘Стилтън’. Характерното за него е убийствено силната миризма – ако не е в кутия, хладилникът ви ще мирише на ‘Стилтън’ завинаги, което не е най-приятното нещо, когато рано сутрин отвориш вратата в търсене на бутилка мляко… Това, което ме привлича в ‘Стилтън’, освен факта, че само една малка бучка е достатъчна, за да стане една обикновена броколена супа – удивителна броколена супа, е кремообразната му текстура и леката пиперливост на финала. Изобщо не се налага да пасирате сиренето в супата. Слагате го, докато тя е гореща и то се разтваря, а когато попаднете на бучка неразтворено сирене, силата на вкуса му е изненадващо приятна.

Супата, също така, беше пряк резултат от тиквеното пюре.

СУПА ОТ ТИКВА, БРОКОЛИ И СТИЛТЪН

(количество за 3 до 4 порции)

1 малка глава лук, настърган

1 глава броколи, нарязана на цветчета

1 чаша (около 200гр) тиквено пюре

150гр синьо сирене (ако е Стилтън може и 80-100гр)

1л. зеленчуков бульон, за предпочитане домашен

Бучка масло

½ ч.л индийско орехче

Сол

Пипер

В тенджера, сложете бучката масло и задушете лука за 2-3мин. Добавете броколите и бульона и варете докато броколите омекнат – 10-тина минути. Махнете от котлона, сложете подправките и пасирайте. Добавете синьото сирене и тиквеното пюре и разбъркайте добре, докато се разтвори напълно.

Сервирайте веднага с крутони, сухари или дебели филии хляб и малко зехтин, поръсен отгоре.